Русская баня

[sеrgе]

Freshman_svd, а как вы стейк на огне готовите?

[Станиславский]

Как по мне, хороша после баньки ушица! Легка и приятна...

[Freshman_svd]

[sеrgе]

гриль, medium rare.

[Freshman_svd]

а отруб какой? т-бон, рибай или филейная мышца?
А мясо какое? Мраморная говядина, новозеландская/австралийская мороженная или фермерский бычок?
Вызревшая говядина или нет?

[Freshman_svd]

да на тему "как приготовить стейк" можно целую КНИГУ написать! Это же вопрос из разряда "как построить баню?"

У меня нет времени расписывать здесь даже десяток вариантов... поэтому и уточняю конкретику...
Ведь для каждого вида отруба есть свои тонкости которые кардинально меняют результат, а принимая во внимание кроме самого отруба еще и само мясо (его предварительную подготовку, происхождение и т.д. и т.п.) количество вариаций возрастает в геометрической прогрессии...

[Боцман]

Уже вкусно!;

[angomsk]

[Freshman_svd]

Парочку вам на гриле:

Допустим мясник подогнал вам рибай стейки. Выглядят прилично, мясника вы знаете, он вас тоже и врать вам не будет - спрашиваем откуда мясо.

Варианты ответов:
1) фермерское хозяйство (близлежащее, понятно)
2) австралийская говядина

Что это означает для нас?
В обоих случаях это означает, что мясо не вызревало после забоя.
И кроме того это означает что австралийский стейк получен от бычка, которого после забоя быстро и глубоко заморозили, а фермерский бычок поделился с нами пока еще не мороженым стейком.

Далее надо определить (я про Австралию) как мясо размораживалось. Для того, чтоб мясо при разморозке максимально сохранило свои качества, процесс этот должен происходить в холодильной камере при температуре не превышающей 2..4 градусов по Цельсию. Разморозка при такой т-ре длится сутки-двое.

Если технология разморозки была нарушена, то мясо при этом потеряет значительную часть своих соков.
Как проверить? Надавим пальцем на кусок мяса и посмотрим на результат. Правильно размороженный кусок мяса (так же как и тот, который вообще не замораживался) должен отреагировать на тыканье в него пальцем так же, как отреагирует к примеру на тыканье пальцем бедро вашей ноги. Т.е. никаких следов/ямок и прочего оставаться не должно. Чем быстрее след от тыканья исчезает - тем правильнее кусок. След остался дольше 2...3 секунд - значит размораживалось неправильно.

Пытливый муж спросит - а нахуа? В смысле зачем нам эти шаманские пляски с бубнами?
Если муж не только пытливый, но и трезво(пока)мыслящий, то тут же сам себе и ответит - а чтоб определить каким образом нам над этим куском измываться.

Если кусок у нас фермерский (и не морозился он до) то следует нам замариновать его в густом маринаде с тертым киви в составе минут на 15 до выкладки на гриль.
Кроме тертого киви обязательным ингредиентом пойдут черный перец (горошек только что раздавленный плоскостью ножа - чтоб куски были крупными) и крупная соль (морская к примеру). Остальные ингредиенты по вкусу.
Зачем киви? Затем, что мясо, как мы уже выяснили не вызрело (фермеры в России работают на массовый рынок и невкладываются в помещения и холодильное оборудование в которых можно было бы вызреванием заниматься), а значит мясо будет сравнительно жестким.
А сок киви содержит фермент, который ускоряет размягчение волокон. Больше 30-40 минут мясо в соке киви держать не надо - получите безвкусные тряпочки вместо сочных кусков.
Мясо промариновалось - кладем на решетку гриля.
Должно быть две зоны на гриле - с жаркими углями и со средним жаром.
Жаркие угли - это когда ладонь в непосредственной близости от решетки дольше секунды не удержать.
Средний - 4..5 секунд выдержать можно.
Решетка над углями должна находиться на высоте 12..15см. Угли должны иметь цвет алый и покрыты слоем белого пепла. Да, и размер кусков угля надо чтоб одинаковым был - тогда и жар равномерный. И языков пламени из крупных кусков не будет. Так что перед укладкой мяса не поленитесь - крупные куски угля разбейте.

Ну и еще одно примечание - если у гриля вашего есть так называемые "отверстия для вентиляции" или вообще колосниковая решетка - то я вам не завидую. На таком гриле нормальных углей и чтоб без языков пламени умаешься получать.
Гриль должен быть с глухим дном и глухими стенками. а угли нужно раскочегаривать в дальнем углу и под решетку гриля добавлять по мере необходимости.

Короче поехали - со стейков бумажным полотенцем снимаем весь маринад и выкладываем на решетку. Опытные мастера огня и шампура могут положить сразу пять-шесть стейков (я такого однажды видел! - Виртуоз!!!). Я например могу управится сразу с тремя.

Дальше задача такая. Не допустить открытого огня под куском. Колеруем каждый кусок в зоне с высоким жаром на одной стороне (время зависит от толщины стейка и толщины слоя углей) Переворачиваем на другую сторону и через вдвое меньшее время, которое вы потратили на первую сторону перемещаем стейк в зону со средним жаром. Доводим стейк до желаемой степени прожарки и снимаем с огня на подогретую тарелку. Накрываем его (фольгой или чашкой - у кого что есть) и даем ему время на "отдохнуть".
Тут опять пытливый вылезет со своими дурацкими "обоснуями".
Обосную, чего ж делать, после того как мы жаром стейк шандарахнули - мышца сжалась. Температура поверхности у куска поднялась за время готовки до 93...98 градусов. (говядина, кстати готова, когда в центре куска 56..58 по Цельсию).
Так вот если как озверелый мОньяк сразну набросится на стейк с ножом и вилкой, то как только вы его располосуете, так стейк из себя на тарелку выдавит этими поврехностнообожеными тканями сок. Вот чтоб этого не произошло и сок остался внутри - дайте мясу в себя прийти, свыкнуться с мыслью что его сейчас съедят, остыть немного снаружи и передать часть тепла снаружи вовнутрь - вот тогда стейк расслабиться, свой кипящий разум возмущенный успокоит и проникнется к вам любовью.
И одарит ароматами и соками. И будет вам счастье, на земли мир и в целовецех благоволенье.

по поводу остальных кусков из вышеупомянутых я попозже (если время сегодня найду) угу?

[PN2]

Эт ты нам как дипломированный котло-реакторостроитель говоришь?

[Vian]

[Александр Нашедший]

Freshman_svd , из вашего описания пиготовления стейка видно , что вы профессионал с большой буквы.....во всех делах.... стакаим серьёзным подходом, думаю, и баня ваша верх совершенства. спасибо за ваш рецепт, который стал украшением темы....надеемся на продолжение

[Сям]

Freshman_svd
Вот таки да...
Все порывался спросить да как то стеснялся, но теперь точно уверен, что в нахе вы не последний человек , правда я последнее время туда не заглядываю, другим увлекся:-))), но к аватаре еще осталось колпак рисованный и как в нахе.

[Freshman_svd]

[ZYBY]

[quote="Freshman_svd"]

[Сям]

ZYBY, http://community.livejournal.com/kitchen_nax/ - китчен нах
Freshman_svd, я как то никам всегда мало внимания уделяю, а вот аватара отложилась на подкорке это к слову о необходимости аватар...
а вообще поддерживаю идею раздела здорового питания до и после бани, а также вообще и к разговору о том, что есть после бани присовокуплу мысль о необходимости медленного и тщательного азжевывания

[Александр Нашедший]

Я тоже пытался дремучий понять . что такое

[AlexeyN]

после такого я бы тоже в котло-реакторостроители пошел, пусть меня научат...

[Том]

Алексей, так еще и продолжение будет. Тут облизывающийся смайлик.

[Том]

Когда-то меня учила одна бабушка, что иногда (значит, не надо часто) очень полезно прочищать желудок, употребляя пепси-колу. Не спрайт, не фанту, не Буратину, а именно колу. И что она способствует расщеплению тяжелой пищи, как то мясо, майонезные салаты и др. Бабушка не простая была. Таких знахарками называют.